Leche. Etapas - P.Criticos & Control

Etapa	Existe peligro	Medidas preventivas	Esta etapa ha sido diseñada para eliminar peligro	La contaminación puede alcanzar niveles inesperados en esta etapa	Un paso siguiente eliminara el peligro	Es pcc Si/no
Recibo de leche	Físico: Excremento, moscas, pelos, piedra, tierra, Químico: alérgenos, orinas, restos de detergente, desinfectante Biológico: bacterias, protozoo, virus	No	No			si
Filtrado	Químico y biológico	No	No	No	Si	No
almacenamiento	No	No	Si	No	Si	Si
Hidrolizado	No	No	No	No	Si	No
Neutralizado	Exceder la medida de bicarbonato	Control y monitoreo	Si	No	No	No
Concentrado	Químico	No	Si	No	No	Si
Enfriando	Contaminación física	BPM	No	No	No	No
Empacado	No	No	No	No	No	No
Almacenado	Control de temperatura y limpieza y desinfección	Si	Si	No	No	No

Notas: NTC 5254

En toda empresa u organización donde se manipulen alimentos se deben establecer medidas de aseguramiento donde se establezcan acciones que garanticen la inocuidad e higiene del producto, se puede ejemplarizar en los Controles de Puntos Críticos.

La organización también es la encargada y tiene la obligación de garantizar que ningún aspecto de la empresa afecte de manera directa o indirecta al alimento que en ella se procese, ya sea estructural, laboral o de higiene. Para esto debe estipular acciones correctivas y preventivas que ayuden a que el alimento no se vea afectado en ninguna de sus etapas. Para realizar este tipo de medidas se deben tener una seria de análisis muy minuciosos que determinaran el grado de afectación que tenga el problema en el alimento procesado. Asumiendo, así, que tipo de medidas se ejecutaran en caso que se de algún incidente.

Para realizar los análisis en la organización, se deben tener en cuenta todos los problemas que puede provocar ese riesgo, en todos los ámbitos por mínimos que parezcan, y que otros impactos, ya sean negativos o positivos, puedan generar las acciones preventivas para, si es el caso, estas también sean corregidas a su momento.

Pero no solo se tienen medidas preventivas, también existen medidas correctivas. Ya que algunas medidas preventivas pueden fallar en la ejecución, es por esto que estas medidas se deben planear con gran eficacia, deben estar documentadas, se deben designar tareas y responsables, medir presupuestos y ante todo ver que otros impactos genere. Las medidas correctivas afianzan las acciones que se toman en caso de riesgo.

Todas estos tipos de medidas deben ser monitoreados en cualquiera que sea su origen: equipos, personal, relaciones legales, económico, estructura interna y externa, y las medidas constantemente para evaluar posibles aspectos a mejorar en ellas y asegurar así un plan de gestión completo y eficaz.

Por último hay algo que es de suma importancia en la toma de estas decisiones, y es que todas ellas deben ir entrelazadas con las políticas de la empresa.

Cuadro Comparativo Decreto 3075 de 1997 y 60 de 2002

Semejanzas.	Diferencias.
Ambos constituyen dentro de sus disposiciones generales un Plan de Saneamiento Completo (control de plagas, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos).	El decreto 60 de 2002 va dirigido a todas las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. El decreto 3075 de 1997 abarca todas las organizaciones o negocios q intervienen en la producción, almacenamiento u distribución de alimentos.
Nos dan pautas para crear una estrategia de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.	El objetivo del decreto 3075 de 1997 es dar a conocer las normas higiénicas, las BPM que deben tener en la planta de procesamiento de alimentos, además de especificar la forma adecuada para las instalaciones, los equipos, nos informa también en qué estado de salud debe estar el manipulador para poder laborar y cuáles deben ser sus conocimientos, etc.
Ambos deben tener un constante monitoreo, al igual que deben irse adoptando medidas correctivas, siempre que sea necesario.	El decreto 60 de 2002 añade agrega tres programas más los programas que deben aplicar las empresas de alimentos. Los cuales son, trazabilidad, control de proveedores y abastecimiento de agua.
Exigen registros documentados, donde verificar sus acciones.

¿Qué Estás Comiendo?

La sociedad hoy en dia te ofrece multitudinaria variedad de comidas, comenzando desde las mas sencillas (como lo son las ensaladas), hasta las mas exotica (como la vietnamita). Alimentos que descrestan con sus deliciosos sabores y aromas, que alteran nuestros sentidos, y nos llevan al impulso de degustarlas.

Pero aun lo mejor es que estos alimentos los encontramos al alcance de nuestras manos. Ya es comun encontrar charcuterias, restaurantes en cualquier lugar; agregando, tambien, los populares fritos ambulantes, o la comun "señora de los fritos de la esquina". Aceptemoslo, cuantos no hemos caido en la tentacion de estas dos ultimas formas de comercializar alimentos; claro el precio tambien influye, ¿cómo que no?; y no solo eso, nos parecen de lo mas delicioso que hemos provado.

Lo malo de esto es que estamos dejando de lado lo mas importante en lo que es la comercializacion de comidas, las buenas practica higienicas. Las practicas que nos garantizas la inocuidad de lo que comemos, y directamente afecta nuesra salud.